张小泉的菜刀为什么拍一下蒜就断了？

我是从事机械行业的，用到的材料种类比较多。给大家简单解释一下。

以前做刀用的材料都是普通的碳钢，遇到水会生锈的那种。为什么叫碳钢，是因为里面含碳元素。碳元素的含量对淬火后的硬度有很大的影响。含碳量越大，越容易得到较高的硬度。当然了，肯定也不是越大越好。因为任何东西都有一个度。但是硬度越高，韧性就会越差，韧性差就会断。所以很多做刀师傅只对刀刃的地方进行局部淬火。这样保证刃口锋利的同时，也保证刀不容易断裂。

现在好一些的厂家，做刀的材料已经升级了。采用用的是不锈钢，不锈钢常见的有奥氏体不锈钢和马氏体不锈钢。我们常见的食品级不锈钢，304和316就属于奥氏体，耐腐蚀性好 不容易生锈，但是比较软。马氏体不锈钢热处理后硬度高，但是耐腐蚀性没有奥氏体不锈钢好，但是比碳钢要好很多，相对不那么容易生锈。所以现在好一些的刀都是采用马氏体不锈钢制作的，因为这种材料成本比碳钢高，商家刀都做的比较薄。然后韧性又差，所以横着拍蒜就容易断。

网友点评：

现在的刀具都学西方的西餐刀具，具体细分得很多刀具，追求一刀一用，西餐刀会拍蒜吗？ 正经过去我们的刀，更多的追求一刀多用，除了专业厨师的个别专用刀？普通家庭最多就是两把刀，一把劈骨刀，一把万能刀，所谓的万能刀，切菜，切肉，拍蒜等等，都可以用。 所以，所谓的用张小泉刀拍蒜断了？重点是看他用的什么刀？

我20块买的地摊货拍了十几年黄瓜也没碎。哪怕最便宜的3cr13也不至于一拍就断吧。厨刀不是工具刀，韧性需要远大于硬度，而防锈，再地摊的不锈钢刀货只要不是常年半拉泡水里也没事儿。什么理论也不能洗地，这次就是质量问题

我2010年刚上班在外边租房子的时候十块钱还是十五块钱在卖碗筷、坛坛罐罐那种小店子买了一把不锈钢菜刀，一直用到现在，随便磨两下贼快，平时拍蒜、拍黄瓜、拍老姜随便玩儿，除了不能砍东西，切啥都好用。后来看这把刀磨损得厉害就重新买了刀，结果买了几次都觉得不如这把好用，你说奇怪不

7前面在菜市场的五金店买的10元的一把的菜刀，还是塑料把手的，用到现在，除了砍骨头出现几个豁口，正常切菜那叫一个锋利，拍黄瓜蒜都是一把刀，讲实在的，后来很多次买了贵的刀，但是还是没那把10元的顺手，而且好用

九十年代初买了把刀，去年才拿出来用，夹钢刀，特别锋利，每回用了不擦干就会生锈，前几天化了一条肉，也就两根指头粗，可能中间还冻着，别了一下，刀刃掉了花生米大块，乌呼，雪藏了二十年的刀用了不到一年寿终

以前的菜刀就是一把铁菜刀。切菜切肉，拍蒜子，刨鱼，砍骨头，有时候还拿去劈那种小木头当柴火烧，劈竹片，真是一刀多用。现在的厨房里刀都好多种，话说一个家里要那么多把刀干什么？明明一把刀就能解决的事情，非得搞得像开刀具大会一样。

你懂材料，但似乎不懂刀的制作。感觉这是刀的淬火没有淬好。好刀通过淬火，应该是刀刃硬，刀身软。还有是夹钢刀，邓家刀有的就是夹钢刀，基本不存在拍蒜刀断的情况。

张小泉以前是造剪刀的，造菜刀是门外汉，我们造菜刀淬火只有刀刃，他们是全刀淬火，这样的刀身就会脆，横拍就会断！我们的做法怎么拍都不断，还保证了刀的锋利！

这个解释很片面。我是做刀具贸易的。首先钢材越硬，越容易断，这个结论的前提是所有的其他条件都一样。实际情况是，有好多因素影响刀具断不断。高端的材料，可以做到硬度高的同时，韧性很好，如瑞典进口山特维克。同时，好的热处理很关键。如果用真空油冷，钢材内部处理的很均匀，韧性就很好。但张小泉的这款刀是不可能用到这么好的热处理，应该用的是阳江本地的菜刀炉。另外，现在的刀为了看起来高档，往往会用钢头作为手柄和刀片的衔接。这个位置是焊接的。焊接就存在强度不够的偶发情况。所以，只能说原因很多。若论强度，最好的结构式刀肉和刀柄一次冲压开料的最牢固，因为不是焊接的。但热处理后，最好刀肉和刀柄衔接的地方最好做一下退火处理，因为这个位置最受力，硬度高容易断，做了退火韧性会增加。但这种做法，会显得没那么高档，所以，不一定贵的就是好的。

说对了一小部份，一把好刀是一定要手工单独处理的，首先材料要千锤百炼，网上说是要锤炼掉钢中杂质，其实正好相反，是要把与碳火接触后钢上的碳钢皮锤入钢中，这样的钢有碳钢的硬度但由于不是全面碳钢化所有不会有碳钢的脆性，另外热处理要做刃口局部的，这样刃口钢硬，刀锋利，但刀身软韧性好不会断，这种工艺无法量产，所以以前的手打刀耐用又能拍蒜。

没那么复杂哟！农村铁匠使用镶钢淬火工艺，照样做出锋利而不折断各类刀具。 张小泉的问题出在整体淬火上，非切削部位不用淬火。有省事之嫌。 过去农村刮胡刀也是局部淬火，刮胡子都行，刀口又薄如纸。 张小泉就是不敢承认工艺问题。